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霸道!猪肉在法国竟然以这种方式横扫餐桌

2020-07-02  食研所

有人的地方就有猪肉,作为食材界的杠把子,猪肉的地位无可匹敌,在我国,猪肉的烹饪方式多种多样,煎炸烤蒸炖以及制作香肠等等,这些吃食方式在国人餐桌上出现的频率几乎不想上下,但是在浪漫的法国,那里的人们似乎只对干香肠情有独钟。

有人说,法国人对干香肠的钟爱,如同中国人之于老干妈,是出国必带食物之一。有数据显示,在法国,每秒有2.2公斤的干香肠被吃掉,2018年法国人吃掉了11.6万吨香肠!

法国人的心头爱\动图来源 FICT

法国是世界三大烹饪王国之一(其余两个为中国和土耳其),在食物上做工讲究精细艺术,看起来很高大上,但是真正能横扫餐桌,老少通吃的却是一根干香肠。

干香肠法语名字为Saucisson,是法国人餐前冷盘的必备品,一根香肠,一块面包,一根小小的酸黄瓜再加上一杯红酒……法式生活的优雅浸润每一个匆匆而过的日子。

法式浪漫\动图来源 FICT
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一根经过时间沉淀的干香肠

据说香肠这种食物在法国已存在两千多年的历史了,最初是由古代意大利的拉丁人将这种腌制技术带到了高卢地区(包括法国、比利时及瑞士、德国、荷兰的一部分区域),这一地区具有大量以橡果为食的散养猪,就此开启了它在餐桌上的流变与征服,并最终以香肠的形式在高雅的法餐里独领风骚,俘获了法国人的舌尖。

作为法国人最喜欢的美食之一,每个地区都有各具特色的香肠,有的加入各种调味的香料,有的加入果仁和奶酪,无论是烘烤、配酒还是冷吃,都给人带来味觉上的惊喜,超市甚至还有切好的香肠,撕开包装就能吃,方便的食用方式深得懒人心。

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法式干香肠的制作

法式干香肠的制作通常选用约3/4的瘦肉与1/4的肥肉(也有用牛肉、驴肉、马肉、骡肉或山羊肉制成的干香肠),经过修整、搅碎、盐渍、调味,在这些味道的深处,有糖、食盐、胡椒、以及香料(豆蔻、丁香、辣椒、肉豆蔻、大蒜)、红酒或其它酒类,它们与肉相互交融相互浸润,然后被装进肠衣,然后交付给时间。

法国干式香肠的制作区域主要分布在法国中部多山、气温较低和空气干燥的山地地区,这些地区大部分时候都适合香肠的制作,各式各样的干香肠如同我们乡村地区秋季收获的玉米辣椒,挂满保存的空间。

时间的流转 \动图来源 FICT

好的香肠通常使用的是“天然肠衣”,采用猪大肠,或者大肠前端的盲肠,或者猪小肠,根据制作干香肠种类而选取不同的肠衣,经验丰富的制作者会选取足够厚和结实的那种,既裹住内馅同时又透气,让内馅能够自由呼吸,以便于美味的风干、成熟。

在平均温度12度至14度的环境下,根据产品直径的不同,时间通常需要1个半月至6个月,香肠才会有令人满意的表现。

风干成熟的香肠上会有一层“霉花”,如膜一样覆盖一根肠的全身,那是时间的馈赠,它参与了香肠的成熟和保存。

“霉花”因外界微生物的作用而自然产生,在香肠风干过程中有助于形成最终的味道和赏心悦目的颜值。

时间的馈赠 图源/leporc.com

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法国干香肠种类

在法国众多风干香肠中,玫瑰干香肠(La rosette de lyon)是法国香肠界的翘楚,自从1935年成为“美食之都”里昂的“名片”之后,玫瑰干香肠就一直成为里昂人舌尖上迷恋的食物之一,甚至在整个法国饮食界都占据着举足轻重的地位。

肠如其名,这种玫瑰干香肠用猪腿肉制作,肥瘦相间,当切成片状时,颜色鲜亮,切面看上去如一朵小玫瑰,且红白比例均匀,一般在餐前佐以红酒来吃,或与洋葱等配菜炒制而食。

别样“玫瑰” 动图来源 FICT

法式内脏干肠在法国据说也很是著名,但非一般人能够下口,这种香肠是用猪的内脏制成,味道会因为产地和配方的不同而有所变化,总之是很重口味的那种,或许这就是法国人心目中的“臭豆腐”?

耶稣干肠比玫瑰香肠大,直径约10cm左右,在法国各地都有制作,这种香肠看起来外部颜色为褐色,这种干肠是在冬末时制作,在传统的圣诞节期间食用。据说在早年间,只有在特殊的重要场合才能吃到这种干肠。当地人认为“耶稣干肠”这个名字来源于香肠的表现形式:用襁褓包裹着,就像新生儿一样。

“鲜活的干肠” 图源/leporc.com

萨拉米干肠也是流行于法国人餐桌的一种主要食物,有较浓的烟熏味,属于熏制干肠的一种,这种干肠是一种纯猪肉或猪牛肉混合而制的香肠,肉馅较粗,肠衣内小块的脂肪均匀分布,以达到最佳咀嚼的口感,在法国东部、德国和意大利的某些地区,“萨拉米”一词也被用来指代所有的干香肠。

山地香肠使用纯猪肉粗馅制作,只有获得政府许可和指定产区才能生产,并且需要严格使用山地猪为原料制成香肠才能够叫山地香肠,否则生产者将面临巨额处罚。

作为被香肠征服的国度,法国的香肠有上百种之多,各种干香肠的售价随着肉的类型、尺寸、味道和风干时间的不同而有所不同,但食用方式基本一样,切成很薄很薄的片状,夹着法棍或者直接干吃,很香很美味。也可搭配清脆的小蔬菜或者醋浸小黄瓜,作为开胃菜或者前菜;还可以制作三明治,选择不同种类的面包(麸皮面包、全麦面包),搭配生菜、番茄,佐以红酒直接冷食,优雅地咬上一口,这一餐的时光,堪称完美。

   原来优雅也可以是动词 动图来源 FICT

说了这么多,干货还是要有的,肉叔给大家准备了香肠面包片的食谱,赶快学起来吧!




准备时间: 
5 分钟,无需烹调

4 人份: 
32薄片香肠、4片乡村面包、1个洋葱切成两半 2汤匙橄榄油、16 个青核桃的肉、4 个无花果 1串葡萄、盐和胡椒粉

制作方法:
轻轻的在面包片上抹上山楂酱,用切成两半的洋葱涂抹。在面包片上放上苦苣、香肠切片、鲜核桃仁、切成四瓣的无花果和葡萄干。撒上玫瑰盐,立刻上桌。
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本文由食研所原创

中国肉类协会出品

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